Sur la plateforme startups de Gulfood, à Dubaï, l’innovation alimentaire se joue à la minute près: démos, dégustations, données, puis rendez-vous calés pour des tests grandeur nature. Des jeunes pousses y présentent des solutions de chaîne du froid, de traçabilité, d’emballages durables, de nouveaux ingrédients issus de la fermentation et d’alternatives protéiques, avec un objectif concret: passer du prototype au déploiement commercial. Portée par l’enjeu de sécurité alimentaire aux Émirats et par la force logistique de Dubaï, la scène ressemble moins à une foire qu’à une machine à transformer les idées en contrats. Et derrière les discours, une réalité s’impose: pour scaler la foodtech, il faut aussi des entrepôts, des laboratoires, des unités de production et du capital immobilier.
On s’attend à être saisi par les couleurs. On est saisi par… le froid.
Un froid propre, industriel, qui s’échappe des vitrines réfrigérées et des glacières de démonstration. Le compresseur ronronne comme un moteur discret. À quelques mètres, une fondatrice dévisse un petit flacon, le tend à un visiteur et lâche, mi-sourire mi-défi: « D’abord l’odeur. Après, on discute. »
Nous sommes à Gulfood, à Dubaï. Mais dans un coin précis de cet immense rendez-vous mondial de l’agroalimentaire, l’ambiance change. Ici, on ne vient pas seulement exposer. On vient accélérer. C’est la plateforme startups de Gulfood, un espace où la nourriture se parle comme un logiciel: itérations, performance, conformité, passage à l’échelle.
Les pas se font plus rapides. Les discussions aussi. On entend des phrases courtes, tranchantes: « coût par unité », « durée de vie », « test en cuisine centrale », « audit », « pilote ». Les rendez-vous s’enchaînent par créneaux serrés. Une démo démarre, un QR code s’affiche, une fiche technique circule. Et dans le regard de certains acheteurs, cette question muette: est-ce que ça tient dans la vraie vie?
Un investisseur, debout au bord d’un stand, observe sans intervenir. Puis il glisse à voix basse: « Les idées, tout le monde en a. Ce qui compte, c’est l’exécution. »
Si Dubaï veut se positionner comme hub mondial de la foodtech, ce n’est pas un caprice de tendance. Dans la région, la sécurité alimentaire est un sujet stratégique. Les routes logistiques peuvent se tendre. Les coûts peuvent grimper. Le climat impose ses contraintes. Et la demande, elle, continue de croître, portée par la population, le tourisme, et une consommation premium exigeante.
Sur la plateforme, ces forces géopolitiques se transforment en détails très concrets. Un entrepreneur montre une courbe de température sur un trajet de livraison. « Deux degrés », dit-il. « Deux degrés, et vous perdez un lot. Deux degrés, et vous perdez un client. »
Tout est là: rendre le système plus robuste, plus prévisible, moins gaspilleur, plus transparent.
Bien sûr, les protéines alternatives attirent la curiosité. Elles se goûtent, elles se comparent, elles font parler. Mais l’intérêt de la plateforme, c’est son éventail: l’innovation la plus décisive n’est pas toujours celle qu’on photographie.
Les gains majeurs se cachent souvent derrière la porte d’une chambre froide, au bout d’une chaîne d’emballage, dans un algorithme de prévision, dans un protocole qualité. Ici, la foodtech n’est pas seulement une nouvelle recette: c’est une nouvelle infrastructure.
Une scène, au détour d’un stand, résume l’esprit du lieu. Un acheteur du foodservice prend un échantillon, lit l’étiquette, tapote le sachet comme pour tester sa promesse. « Et la stabilité à chaud? » demande-t-il.
Le fondateur ne répond pas avec une théorie. Il répond avec une cuisine. « On l’a testé en service à fort volume. Quatre cents couverts. Trois heures. Texture stable. »
L’acheteur hoche la tête, une seule fois. « D’accord. Envoyez-moi la fiche technique. »
Cette phrase-là, sur une plateforme startups, vaut parfois plus qu’un trophée.
Un hub, ce n’est pas un slogan. C’est un système qui connecte vite: talents, capital, clients, infrastructures. Dubaï apporte une combinaison rare: connectivité logistique mondiale, capacité à rassembler des industries entières, proximité d’un marché régional dynamique, et une volonté de pousser l’innovation dans l’alimentaire et la résilience des chaînes d’approvisionnement.
Pour une startup, cette vitesse change la trajectoire. Là où certains marchés imposent des cycles d’achat interminables, ici, on parle d’essais rapides, de feedback immédiat, d’itérations, puis de déploiements qui peuvent se décider plus tôt que prévu—si le produit tient ses promesses et si la conformité suit.
Plus on reste, plus la discussion se déplace. On commence par « qu’est-ce que vous faites? ». On finit par « où est-ce que vous produisez? »
Car pour passer à l’échelle, la foodtech a besoin de mètres carrés spécialisés. La fermentation demande des bioréacteurs, des standards QA/QC, des environnements contrôlés. Les emballages réclament des lignes et une stabilité d’approvisionnement. La chaîne du froid, elle, exige des actifs physiques: entrepôts frigorifiques, hubs urbains, flotte compatible, redondance énergétique.
Un entrepreneur résume en souriant, puis en redevenant sérieux: « Je n’ai pas besoin d’une adresse prestigieuse. J’ai besoin d’électricité, d’eau, d’autorisations… et d’espace. Et j’en ai besoin vite. »
En fin de journée, la plateforme ne se vide pas vraiment. Elle se resserre. Moins de curiosité, plus de suites. On voit des notes s’accumuler sur des téléphones, des appels passés à l’écart, des questions d’investisseurs qui tombent comme des tests de résistance: « vos coûts à l’échelle? », « qui sécurise l’offtake? », « que se passe-t-il si vous doublez le volume? »
À ce moment, on comprend le rôle réel de la plateforme: transformer la découverte en validation, la validation en partenariat, et le partenariat en financement. Une mécanique de passage à l’échelle, au milieu d’un salon qui, ailleurs, se contenterait d’exposer.
Pour les investisseurs immobiliers, l’essor foodtech porté par des plateformes comme Gulfood se traduit par une dynamique très concrète: une demande accrue pour des actifs logistiques et industriels spécialisés. Les startups et scale-ups ont besoin d’infrastructures physiques pour produire, tester, stocker et distribuer—et ces besoins ne se résument pas à un entrepôt standard.
Lecture investissement: la valeur se déplacera vers la « fonctionnalité » (spécifications MEP, redondance, efficacité énergétique du froid, connectivité transport) plus que vers la simple surface. Les améliorations ESG—réduction des coûts énergétiques, récupération de chaleur, solaire, gestion de l’eau—peuvent devenir des leviers directs de performance locative et de valorisation. Si Dubaï consolide son rôle de hub foodtech, les segments logistique froide, food-grade et industrie légère spécialisée devraient bénéficier d’une demande structurellement plus forte que l’entreposage générique.
